Macarons à la crème fouettée au chocolat blanc

Je suis très fière de vous présenter mes touts premiers macarons réussis (après un premier essai désastreux) et de les soumettent pour le beau concours qu'Isabelle, du blog Les gourmandises d'Isa et Caroline, du blog Tomates cerises et Basilic nous proposent. Elles nous donnent la chance de gagner un livre très intéressant, Macarons, du Groupe Modus ou une belle boîte cadeau Pâtisserie Angelina/Paris.

J'ai passé une belle après-midi avec ma super Nat à tester 2 méthodes de meringue, soit l'italienne et la française... un peu motivées les filles, mais surtout entêtées et passionnées! Je ne suis pas une experte, loin de là, mais je peux vous assurer que j'en ai appris beaucoup cette journée là ;)
Mon verdict: la meringue italienne donne une coque plus dure, donc moins fragile et la meringue française donne une coque plus délicate, donc à manipuler avec soin.
La meringue italienne est plus facile à travailler également lorsque vient l'étape de la mélanger avec la poudre tamisée. La complexité se joue surtout à l'étape de la préparation du sirop et au montage de la meringue avec celui-ci.
Pour ce qui est de la meringue française, on doit y aller avec soin car on doit plier le mélange avec délicatesse pour éviter que la meringue ne se "défasse".
Pour ce qui est du goût (disons que Nat et moi avons goûté à plusieurs macarons un après l'autre ;), il est pratiquement identique, le tout se jouant surtout au niveau de la texture.
Cela dit, les 2 méthodes de macarons sont tout aussi bonnes et bien agréable à travailler :)

Parlons maintenant de ma recette. J'avais un goût de crème fouettée depuis plusieurs jours, je me suis donc arrêtée sur ce choix pour ma ganache. Je ne voulais surtout pas que mes macarons deviennent détrempés alors je me suis assurée que ma crème était fouettée assez fermement et mélangée à un autre produit plus ferme. J'ai donc opté pour le chocolat blanc, un mixte parfait à mon avis! Pour parfumer ma crème, j'ai ajouté une touche d'extrait d'amande pur et du rhum brun. Je voulais garder le visuel lustré de mes coques, j'ai donc résisté à la tentation de les saupoudrer ;)

Un vrai petit délice fondant en bouche et tout en douceur :)


Merci encore Isa et Caro pour le concours et ainsi qu'à Philo, Nathalie et Vibi :)

Bonne chance à tous!!!


Pour 36 petits macarons (méthode avec meringue française):

• 3 blancs d'oeuf (90 g) vieillis 3-4 jours
• 210 g de sucre à glacer
• 125 g de poudre d'amandes
• 30 g de sucre

Crème fouettée au chocolat blanc (ganache):

• 100 g de crème 35% à fouetter
• 70 g de chocolat blanc haché
• 1 c. à thé de sucre
• 1 c. à thé de rhum brun
• 1/8 c. à thé d'extrait d'amandes pur

Macarons:

Mixer finement le sucre à glacer et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux utiliser un modèle de gabarits afin de les espacer suffisamment -

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 17 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros) (moi, j'ai enfourné dans un four à gaz et j'ai cuit pendant 14 minutes à 300 F. Je n'ai pas superposé les plaques).
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
- cette cuisson toute douce permet aux coloris de rester bien stables -


Crème fouettée au chocolat blanc:

Fondre le chocolat au bain marie et le laisser refroidir. Mettre la crème, le rhum, l'extrait d'amande et le sucre dans le bol du batteur sur socle. Fouetter jusqu' à l'obtention d'une chantilly ferme. Incorporer délicatement le chocolat à la maryse.
- Le chocolat refroidi ne se mélange pas complètement à la crème et à son contact, il forme des paillettes et c'est l'effet que l'on recherche -

Garnir les coques bien refroidies et les coller 2 par 2. Réserver une nuit au frais avant de déguster.

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(Source (coques): Kat - Douceurs au palais, recette prise chez: Pure Gourmandise)