Baguettes à la bière

Dès son arrivé par la poste, je me suis empressée de feuilleter attentivement ce superbe, le mot est faible, livre "Pain" de Judith Fertig, mon beau prix avec lequel je suis tombée sous le charme instantanément!!! Les recettes sont généreuses, les textes bien écrits et les images sont très belles. Une réussite sur toute la ligne!

La recette qui a piqué ma curiosité en premier est celle que je vous propose ce matin; les baguettes à la bière. Comme le dit Judith, un soupçon de miel équilibre la légère amertume de la bière. Ces baguettes accompagnent à perfection les soupes costaudes, les fromages forts, un soufflé savoureux ou un ragoût de boeuf.

Pour ma part, c'est devenue une recette coup de coeur, j'ai beaucoup aimé, la mie est belle et le croûte a un craquant parfait. Le miel se fait sentir ce qui donne un léger goût sucré à la mie.

*N'ayant pas de pierre de cuisson, j'ai simplement travaillé avec une plaque à cuisson, mais je vous laisse quand même la méthode originale.



Pâte à la bière:

6 1/2 tasses de farine tout usage ou farine à pain non blanchie
2 c. à soupe de levure
1 1/2 c. à soupe de sel de table fin ou sel casher
2 tasses de bière ou ale de premier choix
1 tasse d'eau chaude
1/4 tasse de miel liquide

Mesurez. Déposez la farine à la cuiller dans un pot verseur gradué, nivelez-la à l'aide d'un doigt ou de la lame d'un couteau et versez-la dans le bol à mélanger.

Mélangez. Ajoutez la levure et le sel à la farine. Remuez à l'aide d'une cuiller de bois ou d'un fouet danois. Mélangez la bière, l'eau et le miel dans le pot verseur. Versez les liquides et remuez jusqu'à ce que les ingrédients soient humides. Battez la pâte à 40 reprises en raclant le fond des parois du bol jusqu'à ce que la pâte forme une masse grumeleuse et gluante.

Laissez lever. Couvrez le bol d'une pellicule plastique et laissez lever la pâte à température ambiante à l'abri des courants d'air pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le pourtour du bol et qu'elle ait la texture d'une éponge.

Cuisez-la ou rangez-la au réfrigérateur. Cuisez la pâte le jour même ou rangez-la au réfrigérateur sous pellicule plastique; elle se conservera ainsi près de trois jours.


Pour 2 baguettes:

1/2 recette de pâte à la bière
Farine tout usage ou farine à pain non blanchie
1/2 tasse de semoule de maïs
2 tasses d'eau chaude

Façonnez. Divisez la pâte en deux. Transférez-en la moitié sur une surface farinée et saupoudrez-la d'un peu de farine. Farinez vos mains. En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine s'il le faut, façonnez un cylindre de 35 cm (14 po). Lissez-le avec vos mains afin que sa surface soit douce, non pas gluante. Pincez toutes les pliures, le cas échéant. Pincez chaque extrémité de manière à former un point. Farinez légèrement les zones qui seraient gluantes. La surface doit être lisse et douce comme la peau d'un enfant, nullement gluante. Refaites la même chose avec la seconde quantité de pâte.

Laissez reposer. Saupoudrez la semoule de maïs sur la plaque à cuisson avant d'y poser les baguettes à quelque 15 cm (6po) l'une de l'autre. Couvrez d'un torchon à vaisselle et laissez reposer à température ambiante pendant 40 minutes.

Préparez le four. Environ 30 minutes avant d'enfourner la pâte, posez un gril-lèchefrite sur la clayette inférieure du four et une pierre de cuisson sur la clayette du milieu. Faites chauffer le four à 230 C (450 F).

Entaillez à l'aide d'un couteau dentelé. Pratiquez trois incisions obliques espacées régulièrement à la surface de la pâte à l'aide d'un couteau dentelé qui aient environ 1 cm (1/2 po) de profondeur afin de révéler la pâte humide sous la surface.

Faites glisser les baguettes sur la pierre de cuisson et versez l'eau dans le gril-lèchefrite. Passez une moufle thermorésistante afin de dégager délicatement la clayette du milieu de plusieurs centimètres. Alignez la plaque de cuisson sur la clayette de sorte que la pâte glisse au centre de la pierre de cuisson brûlante. D'un geste preste et saccadé, faites passer la première baguette de la plaque à la pierre de cuisson; répétez l'exploit avec la deuxième baguette. Ramenez la clayette du milieu à l'intérieur du four. Dégagez quelque peu la clayette inférieure, versez de l'eau bouillante dans le gril-lèchefrite et remettez la clayette en place. Fermez sans tarder la porte du four afin que la vapeur se répande à l'intérieur.

Cuisez. Faites cuire les baguettes pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soir d'un beau brun doré et qu'un thermomètre numérique introduit en leur centre indique au moins 90 C (190 F). Passez les moufles thermorésistantes et sortez de vos mains les baguettes de four pour les mettre à refroidir sur une grille de métal.

(Source: Le livre "Pain" de Judith Fertig)